КВАС

КВАС, русский народный напиток, получаемый из мучнистых и сахаристых пищевых веществ посредством молочнокислого и спиртового брожения. В зависимости от исходных материалов различают К. «хлебный», «фруктовый», «ягодный» и др. Для приготовления хлебного К. применяют муку, хлеб, солод или смеси их; для улучшения вкуса пользуются сахаром, мятой, патокой, медом. Существует много способов приготовления хлебного К.; сущность их сводится к осахариванию крахмала исходных мате- риалов посредством диастаза солода, приготовлению сусла и сбраживанию его дрожжами. Известны следующие сорта хлебного К.: «русский К.», приготовляемый из ржаной муки и ржаного солода, «баварский К.»—из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, «кислые щи»—из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, «белый сахарный К.»—из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара. Фруктовые и ягодные К. (грушевый, клюквенный, лимонный, малиновый) являются или обыкновенными хлебными К., сдобренными соком или сиропом из фруктов и ягод, или же припэтх> вляются непосредственно из фруктов или ягод с прибавлением сахара и дрожжей. «Сухим К.» называют высушенный осоложенный материал хлебного К., к к-рому при изготовлении напитка нужно прибавить сахар и дрожжи.—Состав К. колеблется весьма широко даже в пределах одного и того же сорта. Главные составные части хлебного К. следующие: молочная кислота (0,21—0,40%), уксусная (0,015—0,045%), углекислый газ (0,01—0,35%), алкоголь (0,05—1,20%), сахар (0,48—7,36%), белки (0,15—0,21%), декстрин (0,07—1,16%). К. применяется как утоляющий жажду вкусовой, освежающий напиток; питательное значение его невелико. К., особенно во многих местностях СССР, может играть роль в борьбе с алкоголизмом, заменяя пиво и др. алкогольные напитки.— Сан.' надзор за приготовлением и продажей К. имеет в виду борьбу с недоброкачественностью и фальсификацией К. Вредные для здоровья свойства К. может приобрести вследствие недоброкачественности исходных материалов (испорченные мука и сухари, загрязненная вода), грязного его приготовления (грязные бутылки, старые недезинфици-рованные пробки) и плохого хранения. В последнем случае в нем могут образоваться наряду с чрезмерным количеством молочной и уксусной к-т также масляная и муравьиная к^гы; такой К. способен вызывать жел.-киш. расстройства. К. кустарных производств, не находящихся под сан. контролем, следует вообще считать в сан. отношении подозрительным. Из фальсификаций К. наиболее часто встречается прибавление к нему сахарина, что имеет целью не только замену сахара, но отчасти и придание прочности напитку. Ягодные К. иногда подкрашиваются каменноугольными красками. (О сахарине и красках в напитках—см. Воды фруктовые.) В схему сан. исследования К. входят определение уд. веса, общей кислотности, летучих к-т, углекислого газа, алкоголя,сахара,сахарина, солей тяжелых металлов и подкраски. Лит.: Лялин Л., Квас (Четвертый годовой отчет Моск. гор. сан. станции за 1895 г., М., 1897, лит.); Клинге А., Искусственные минер, воды, лимонады и напитки брожения, ч. 2, СПБ, 1913; Успенский А., К бактериологии кваса, дисс, СПБ, 1891; Хлопин Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, выпуск 3, Петроград, 1917.                                         М. Лукьянович.